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【寻味中华】千年东坡肉:不着一滴水 留香忆江南

中新社杭州8月16日电 题:千年东坡肉:不着一滴水 留香忆江南

作者 郭其钰

“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他(ta)自熟莫催他(ta),火候足时他(ta)自美。”北宋大文豪苏轼在《猪肉颂》里描写的(de),大概就是(shi)东坡肉的(de)雏形。

紫砂小盅盖碗,色如玛瑙的(de)方块肉,入口酥烂香糯,唇齿间有酒香悄悄蔓延。

相传苏轼任杭州知府时,建(jian)桥筑堤解决了西湖水患,百姓送猪送酒表示感谢。苏轼便指点家里人(ren)把肉切块、加酒烧制后回赠百姓,油红酥软的(de)东坡肉也因此闻名。

穿越千年,如今的(de)杭州人(ren)依然延续着这样的(de)烹制方法。

“东坡肉采用肥瘦相间的(de)五花肉,配以浙江当地酿造的(de)黄酒和酱油等烧制而成,全程不加一滴水。”中国烹饪大师、杭州新新饭店行政总厨陈建(jian)俊说,经烙、煮、炖、煨、蒸等步骤,烧制一道东坡肉至少要花两小时。

小火慢炖的(de)东坡肉酥烂而形不碎,香糯而不腻口。入口细嚼,酒香与多汁的(de)肉质交融,溢出别样的(de)回香。

为保证质量与口感,杭州新新饭店每天只限量供应60方东坡肉。这个肇启于1913年的(de)百年老店最初是(shi)一家旅馆,取名自《礼记·大学》中名句“苟日新,日日新,又日新”,曾接待过宋庆龄、宋美龄、蒋经国、鲁迅、徐志摩、胡适、美国哲学家杜威、日本文豪芥川龙之介等众多政要名流。一道东坡肉穿越历史,留香唇齿间。

面迎如画西子湖,背依流霞宝石山。新新饭店巨大的(de)落地窗前,杭州市民赵女士在湖光山色的(de)环抱中品尝着东坡肉,仿佛重回古老的(de)烟雨江南。

“新新饭店依山傍水,又有着独特的(de)人(ren)文体验,我(wo)们(men)提前预订才有位置。”赵女士告诉记者,新新饭店的(de)东坡肉保留了老底子杭州味道,同时又创新搭配了馒头、黄瓜片等配菜解腻,更受当代人(ren)欢迎。

历久弥新,东坡肉也曾数度登上国宴舞台。

1949年10月1日开国大典当晚,北京饭店承办了新中国的(de)“开国第一宴”。时任北京饭店宴会总管郑连富称,当时国宴上的(de)六道热菜中就有东坡肉。

2016年举行的(de)G20杭州峰会上,杭帮菜成为国宴主角,其中一道“东坡牛扒”中西合璧。

“东坡牛扒的(de)灵感来源于东坡肉,但传统的(de)东坡肉选料是(shi)猪肉,并且要加酒一起炖煮。”中国烹饪大师、G20杭州峰会欢迎晚宴的(de)设(she)计者朱启金介绍说,“为了充分照顾到各国领导人(ren)口味和健康,我(wo)们(men)用牛肉代替猪肉,用相关素菜提取出原本调料的(de)味道,在制作程序上依然借鉴东坡肉的(de)做法。”

经过浙江西子宾馆厨师团队(tuandui)(dui)一年多的(de)不断调整,一道没有加糖、酒、葱姜蒜等传统配料的(de)东坡牛扒,呈现出与老底子东坡肉一样的(de)鲜亮油润色泽和香甜软糯口感。

在朱启金看来,这是(shi)一道“历史与现实交织的(de)美味”,也是(shi)一次超越历史的(de)创新。

自2004年开始在法国巴黎开中餐馆的(de)华侨陈建(jian)斌在参加浙江省海外中餐烹饪技能培训班后,将东坡肉带到了法国。“一道简单的(de)红烧肉,一旦有了文化底蕴,就有了不一样的(de)味道,不仅价格卖上去了,还有故事可讲,这是(shi)中餐文化的(de)魅力所在。”

陈建(jian)斌说,他(ta)把国内东坡肉的(de)制作方法与法国当地菜品相结合,中餐西摆,全部采取分餐制,颇受当地人(ren)欢迎。

千年前,在江南鱼米之乡,家家户户炊烟起、肉香飘。千年后,在侨乡浙江,东坡肉已带着流转千年的(de)故事,随200万侨胞去向五湖四海。(完) 【编辑:刘湃】

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